काश्मीरी मटन रोगन जोश बनाने की विधि Mutton Rogan Josh Recipe step by step In Hindi
मटन रोगन जोश, जिसे रोहन जोश भी कहते है. इस खुशबूदार मटन रेसिपी में रोगान का मतलब होता है वसा या फैट, जबकि जोश मतलब तीव्रता, जूनून. जोश रोगन का मतलब है, गर्म तेल में देर तक पकाना. यह काश्मीर का पारंपरिक व्यंजन है, जो फारसी द्वारा उत्पन्न हुई थी. जिसे मुगल काश्मीर में ले गए थे. भारत के मैदानी क्षेत्र में अत्याधिक गर्मी पड़ती थी या कहें पड़ती है. इस गर्मी से राहत पाने के लिए, मुगल गर्मी का समय भारत के ऊँचें स्थान काश्मीर में बिताते थे. ऐसे समय में आये दिन उनके लिए दावत का इतंजाम होता था. रोगन जोश मुगलों के ज़माने से प्रसिद्ध है, उस समय कोई भी दावत, इस व्यंजन के बिना अधूरी होती थी. ये परंपरा आज भी कश्मीर में कायम है, वहां होने वाली ‘वाजवान’ दावत में ये मुख्य डिश होती है.
वाजवान बहुत सारे व्यंजनों की एक श्रंखला होती है. इसे काश्मीर संस्कृति की पहचान एवं गर्व माना जाता है, जिसे प्रस्तुत करना किसी कला से कम नहीं होता है. 36 व्यंजनों के समूह में लगभग 30 व्यंजन मीट और चिकन के बने हुए होते है. यह पुरे काश्मीर में प्रसिध्य है, जिसे वहां की स्पेशल मेहमान नवाजी माना जाता है. काश्मीर के अलावा ये भारत के बड़े बड़े रेस्तरां एवं होटल में भी परोसी जाती है. वाजवान अन्तराष्ट्रीय तौर पर विभिन्न देशों में ‘काश्मीर फ़ूड फेस्टिवल’ या किसी बैठक के दौरान भी आयोजित किया जाता है. काश्मीरी भाषा में वाज का मतलब होता है, रसोइया या खाना बनाने की प्रक्रिया और वान का मतलब होता है दुकान. इस शाही भोज की तैयारी रात भर किसी बड़े, अच्छे खाना बनाने वाले के सामने होती है. फिर इसे अगले दिन, बड़े ताम्बे की थाल में परोसा जाता है. पहले 36 तरह के व्यंजन परोसे जाते थे, लेकिन अब ये 40 तक पहुँच गए है.
मटन रोगन जोश में मटन के बोन को दही, मसालों के साथ पकाया जाता है, इसमें दही की करी होती है, इसके उपर तेल की परत होती है. इसमें काश्मीर की प्रसिध्य लाल मिर्च उपयोग होती है, जिस वजह से इसका रंग गहरा लाल होता है. रोगन जोश सभी त्यौहार, पार्टी के लिए फेमस है. नॉनवेज खाने वालों के लिए ये पसंदीदा डिश है. जिसे रोटी, पराठा, तंदूरी रोटी, चावल के साथ सर्व किया जाता है. दही के फायदे जानने के लिए यहाँ क्लिक करें.
मटन रोगन जोश बनाने की विधि ( Mutton Rogan Josh Recipe In Hindi)
मात्रा – 4 लोगों के लिए
तैयारी का समय – 20 min
बनाने का समय – 50-60 min
टेस्ट – स्पाइसी (तीखा)
मटन रोगन जोश बनाने की सामग्री (Mutton Rogan Josh Ingredients) –
नीचे दी गई तालिका में आपको मटन रोगन जोश बनाने की सामग्री बताई गई है.
| क्रमांक | सामग्री का नाम | मात्रा |
| 1. | मटन | 1 किलो |
| 2. | दही | 1 कप |
| 3. | हींग | चुटकी भर |
| 4. | दालचीनी | 2 (1 इंच के) |
| 5. | लौंग | 6-8 |
| 6. | बड़ी इलायची | 3-4 |
| 7. | छोटी इलायची | 3-4 |
| 8. | तेज पत्ता | 4-5 |
| 9. | जावित्री | ½ tsp |
| 10. | काली मिर्च | 4-5 |
| 11. | काशिमिरी लाल मिर्च पाउडर | 1 tbsp |
| 12. | सौंफ | 2 tbsp |
| 13. | प्याज | 4 (लम्बे लम्बे कटे हुए) |
| 14. | टमाटर | 4 (बड़े लाल टमाटर, उसकी प्यूरी बनी हुई) |
| 15. | लहसुन-अदरक पेस्ट | 3 tbsp |
| 16. | काजू पेस्ट | 100 gm काजू का पेस्ट |
| 17. | धनिया पाउडर | 1 tbsp |
| 18. | जीरा पाउडर | 1 tbsp |
| 19. | गरम मसाला | 1 tbsp |
| 20. | हल्दी | 1 tbsp |
| 21. | नमक | स्वाद अनुसार |
| 22. | तेल | 1.5 कप |
मटन रोगन जोश बनाने की विधि (Mutton Rogan Josh Banane Ki Vidhi) –
- सबसे पहले मटन के पीस कर लें. फिर एक बड़े बर्तन में पानी उबलने रखें उसमें ये मटन के पीस को नमक डालकर उबालें.
- इस दौरान मटन में लगी गन्दगी भी पानी के उपर आ जाएगी, इसे चम्मच से निकाल लें.
- 8-10 min के बाद जब मटन अधपका हो, तब गैस बंद कर दें, और मटन को छान कर पानी अलग कर दें.
- इसके बाद इसके उपर ठंडा पानी डाल दें और छन्नी में रख दें.
- अब आप एक बड़ी कढ़ाई में तेल गर्म करने रखें, इसमें काली मिर्च, बड़ी एवं छोटी इलायची, लौंग, दालचीनी, जावित्री डालें और 1-2 min तक फ्राई होने दें.
- इसके बाद इसमें कटी हुई प्याज डालें, और 8-10 min धीमी आंच में इसे गोल्डन ब्राउन होने तक पकाएं.
- प्याज हो जाने पर उसमें मटन के पीस डाल दें. इसे भी 3-4 min पकाएं, इस दौरान लगातार चलाते रहें.
- अब इसमें अदरक लहसुन का पेस्ट डालें, और धीमी आंच पर चलाते रहें.
- 3-4 min इसमें धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, सौफ पाउडर, काश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला पाउडर मिलाएं.
- इन मसलों को भी 2-3 min तक पकने दें, ताकि वो मटन में अच्छे से अंदर तक चला जाए.
- अब इसके बाद इसमें काजू का पेस्ट एवं टमाटर की प्यूरी मिलाएं. 4-5 min टमाटर की प्यूरी पकने दें.
- अब इसमें धीमी आंच में अच्छे से फेंटा हुआ दही मिलाएं, और फिर तुरंत करी को अच्छे से चलायें जिससे दही के गिल्ठे न बने.
- इसे 7-8 आठ min के लिए धीमी आंच में ढक कर पकने दें. इसे तब तक पकने दें जब तक करी में मौजूद पूरा पानी सुख न जाये. टमाटर का रस भी सुख जाना चाहिए.
- फिर इसे खोलकर इसमें 2-3 कप पानी मिलाएं, फिर स्वाद अनुसार नमक डालें, और इसे 10-12 min तक धीमे धीमे पकने दें.
- अब एक बार देख लें मटन अच्छे से पका है कि नहीं.
- गैस बंद करें, सर्विंग प्लेट में डाल कर धनिया से सजाएँ और तंदूरी रोटी, रुमाली रोटी या चावल के साथ परोसें. तंदूरी रोटी बनाने की विधि जानने के लिए यहाँ पढ़ें.
टिप (Tips)–
- दूसरों को सर्व करने से पहले एक बार टेस्ट कर लें, गरम मसाले की जरुरत हो तो और थोडा डाल लें. इस करी में गरम मसालों का मुख्य स्थान है.
- मटन रोगन जोश में मटन अहम है, अगर मटन अच्छा नहीं होगा तो डिश का स्वाद भी कम हो जायेगा. इसलिए मटन का चुनाव ध्यान पूर्वक करे, ऐसा मटन लें जिसमें बहुत अधिक फैट हो.
- इसकी करी पतली होती है, जिसमें तेल की पार्ट उपर अलग ही नजर आती है.
- अगर आप खड़े गरम मसलों के उपयोग से डरते है कि कही ये मुंह में आकर स्वाद न ख़राब कर दे, तो आप इसे तुरंत पीस कर भी डाल सकते है. घर के गरम मसाले और बाजार के गरम मसालों में बहुत अंतर होता है. इसके अलावा एक और तरीका है, आप गर्म तेल में इन मसालों को डालें, और फिर फ्राई होने के बाद निकाल लें. इसके बाद इसे एक साफ मलमल के कपड़े में बाँध दें. इस गरम मसाले की पोटली को आप करी बनाते समय वापस डाल दें. यह गरम मसाले की पोटली ग्रेवी को वही स्वाद और खुशबू देती रहेगी. आप ये तरीका किसी और सब्जी, ग्रेवी या बिरयानी बनाते समय उपयोग कर सकते है.
मटन रोगन जोश में मौजूद पोषक तत्व –
| क्रमांक | पोषक तत्व | मात्रा |
| 1. | कैलोरी | 2270 |
| 2. | कार्बोहाइड्रेट | 9.7 |
| 3. | प्रोटीन | 157.1 |
| 4. | फैट | 178 |
| 5. | विटामिन B | 21.1 mcg |
मटन रोगन डिश काश्मीर की है, लेकिन भारत के कई हिस्सों में इसे पसंद किया जाता है. मुग्लीय खाने के शौक़ीन इस डिश को अत्याधिक पसंद करते है. रेस्तरां में तो इसे खाया ही होगा, लेकिन घर में इसे बनाकर खाइए और मेहमान को खिलाइए. सभी अपनी ऊँगली चाटते रह जायेंगें.